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双拼剁椒鱼头----湘当好味  

2014-03-03 23:52:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自周太靓汤《双拼剁椒鱼头----湘当好味》
周太做过一道“剁椒肥牛”(做法可点击进入),好看、好吃,很受家人欢迎,两罐剁椒还剩下不少,于是希望能够再做一道相关菜肴得以尽快消耗。
不经意第一个念头跳出来的便是:“剁椒鱼头”,要说第一感觉永远正确,女人就是常常靠感觉来选择方向,而事实上往往正确,烹饪也是如此。双拼剁椒鱼头----湘当好味 - 周太靓汤 - 周太靓汤 
所以,千万不要和女人讲道理,讲感觉就对了双拼剁椒鱼头----湘当好味 - 周太靓汤 - 周太靓汤
【剁椒鱼头】是湘菜中的一道名菜,倒不是其用料有多么名贵,而是以视觉和味觉取胜。以红色剁椒为主要配料的剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”。
据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。(故事为网上资料)
周太平时嗜辣,更喜欢四川的麻辣,而湖南菜吃得并不多,以前去过几家湘菜馆,总觉得太咸,往往辣得比较干,但剁椒菜却另当别论,那么今天就试试【双拼剁椒鱼头】,不敢放太多剁椒,怕家人不习惯,没想到真的是“湘当好味”啊。
 
剁椒鱼头 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
贪心买了2斤多的鲢鱼头,差一点找不到足够大的盘子,周太不敢买太多餐具,因不知要在上海呆多久,还好,终于找到一个勉强放得下的,红、绿剁椒,红色的看上去更鲜艳,绿剁椒经过清蒸后却有些变黄。
 
注意事项】:鱼类及大部分动物的毒素会有很多富集于头部,鱼头往往表现为重金属超标,比如汞超标,所以最好购买来源放心的鱼头,不要购买所谓野生的,污染源更复杂。所以,鱼头虽美味,但要少食,同样的道理,喜欢吃鸡头、鸭头的也注意尽量少食。
 
剁椒鱼头 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
【材料】:鲢鱼头1个、青、红剁椒、花椒油 、料酒、葱、姜、蒜、糖
【做法】:
  1、将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,抹上料酒和少许盐腌制1个小时左右
       2、青、红泡椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。
  3、盘子底部放几片生姜,将鱼头平铺在上面
  4、在鱼头两边分别撒上青、红剁椒,可以倒一点鱼露(又混搭了,但蒸鱼放点鱼露味道真的很好)。
  5、锅中加水烧沸后,将鱼头放入锅中蒸熟(约需15分钟),关火虚蒸2分钟,鱼头一定要蒸熟,否则会有寄生虫。
  6、将鱼从蒸锅中取出,倒去过多的水,将蒜茸和葱丝铺在鱼头上
  7、花椒油烧热后淋在鱼身上,或用水、糖、生抽等调成汁烧开后淋在鱼身上即可。 
 
剁椒鱼头 - 周太靓汤 - 周太靓汤
剁椒有特殊的酸辣口味,其实并不像看着那么辣,而鱼头肥美鲜香,入口滑嫩,味蕾被刺激到刚刚好,连连称赞,而花椒油、葱蒜可以提香整道菜肴的口味,当然不怕辣的可以再多放一些剁椒哈,甚至可以铺满整个鱼头也无所谓,要么不吃,要吃就要够劲哈。双拼剁椒鱼头----湘当好味 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
剁椒鱼头 - 周太靓汤 - 周太靓汤
附:【剁椒做法】

1、挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。

2、辣椒洗净、控水。剁椒

3、辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止,在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜(制作过程中不能沾油)。

4、剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀,有的也加入少量冰糖。有关剁椒的菜(18张)

5、辣椒放入泡菜坛内。

6、喷入少许白酒。

7、盖上坛子盖,并加水封!切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦,但是要注意不要把油弄进坛子。

8、一周左右开坛,剁椒完成了!

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